Como parte de las propuestas de los gastro tours, que en cada ocasión rescataron y pusieron en valor un recorrido cultural gastronómico por diferentes rincones porteños y temáticas diversas, tuvo lugar una nueva iniciativa. Bajo el concepto de “Cocinas Abiertas” se propone explorar, descubrir el verdadero sentido del hacer gastronómico, el back de las cocinas en una selección de lugares pocas veces accesibles al común de los mortales. Quiénes están trabajando detrás de los sartenes, cómo se administra una cocina profesional, cuáles son los gajes de un oficio con larga historia que hoy se revaloriza de la mano de gestores profesionales, muchos de ellos grandes chefs.

Pasen y vean. Así se trabaja. Esa es la propuesta que inicio en julio, en homenaje a un mes de carácter profundamente patrio, para celebrar la Independencia con una de las cocinas más curiosas y menos visitadas del país, la Casa Rosada.

Su chef, Dante Liporace, nos recibió junto a Ramiro, su mano derecha que administra los banquetes y comedores oficiales. El recorrido combinó algunos de los salones más emblemáticos de la Casa, como el Salón de los Espejos o el Salón de los Científicos, con el office presidencial y el comedor diario donde el jefe de estado almuerza cotidianamente y recibe a invitados. Ernesto y los dos Carlos son algunos de los mozos con 30 y 40 años de oficio presidencial, que sirven en el día a día sus comidas y revelaron historias, anécdotas y un sinfín de recuerdos en tantos años de trabajo, desde la dictadura hasta los tiempos actuales. Carlos Gómez aprendió el oficio en el restaurante de su padre, otros iniciaron sus labores con tareas muy diversas (como pintores) y terminaron al dominio del servicio de los platos, pero todos confiesan su amor por el trabajo que realizan con esmero y dedicación, al igual que el cariño que le guardan a muchos de los jefes pasados (mención especial hacen para con Carlos Menem que, fuera de todo protocolo, se instalaba habitualmente a comer de parado en la cocina con el personal).
En el segundo piso orientación a la calle Balcarce se alberga hoy la cocina de la Casa de Gobierno, que supo estar en gestiones anteriores en ala este, más cercana al despacho presidencial, pero por reformas y preferencias se trasladó a su lugar actual, junto al comedor de empleados, que de contar con unos 100 comensales diarios paso a dar de comer hoy a un promedio de 600. Existen dos menús de pago, el menú de empleado ($60) y el menú de funcionario ($200), con una propuesta variada y saludable con bebida. Dante se ocupa de establecer menús que se renuevan cada tres meses y alterna cada semana con elecciones diversas. Desde julio se propuso instalar el debate para la toma de conciencia de la alimentación saludable con un menú vegano, al que accede el empleado y hasta el presidente. Entre las preferencias del mandatario máximo actual se incluyen la sopa de tomate (una suerte de gazpacho), omellette, bife bien jugoso o el postre de chocolate sin harina con helado de pistacho (devela su debilidad por este fruto seco), mientras en otros tiempos lo fueron los pescados para la ex presidenta o las terrinas de pollo o verduras para el Dr. Alfonsín.

La cocina, el corazón de la gastronomía oficial, revela un tamaño inesperado para lo que la mayoría podría suponer en relación a su funcionamiento. A pesar de sus limitadas dimensiones Dante maneja como director de orquesta el concierto diario de los platos, revirtiendo malos vicios del pasado y volviendo operativa un área que se encontraba descuidada y en pobres condiciones sanitarias. Hoy se alienta con la inminente renovación y ampliación de la cocina, que comenzara en breve, al igual que la del comedor de empleados, que busca brindar mayores comodidades para la cantidad de comensales diarios que recibe. El nuevo proyecto también contempla transformar un sector de la terraza en huerta propia, proyecto que tienen conversado con asesoramiento del INTA, a pesar que la materia prima que es insumo fundamental de la Casa se compra planificadamente y bajo estándares de calidad al Mercado Central.

Si las paredes hablaran seguramente revelarían infidencias y secretos de todos los tiempos. Hoy, parte de estos muros albergan un recorrido con el sentido de la marca país, una larga lista de personalidades destacadas de la ciencia, el arte, el deporte y también de la cocina. Allí posa al final de un corredor Doña Petrona como exponente de la gastronomía, al que seguramente podrían sumarse otros tantos nombres más que contribuyeron a la historia y evolución de la cocina argentina.

Por Carina Valicati